quinta-feira, 31 de março de 2011

Dicas e truques - As ervas que perfumam nossos pratos

Como não me canso de falar, adoro plantas e flores, sejam elas decorativas ou para nosso consumo. Quando morava em casa, era maravilhoso ter meu quintal (que confesso era divinamente grande), conseguia cultivar meus temperos e frutas, além de um lindo jardim repleto de flores! Agora em um apartamento (não tão grande ....) o meu espaço para a arte da jardinagem ficou reduzido a varanda.

Mas se engana quem pensa que em apartamento não existe a possibilidade de ter plantas ou até mesmo temperos maravilhosos. Claro, não dá para colocar tudo o que gostaríamos, mas dá para brincar de várias formas, utilizando a varanda (como eu faço), aproveitando o espaço você pode utilizar a parede da varanda com jardineiras ou vasos, fica lindo!!!!! Se em suas janelas possui tela protetora, pode utilizar os vasos na janela sem risco de cair....

Então abaixo uma relação de ervas que perfumam nossos pratos:

  • Alecrim: Erva com sabor pronunciado e forte. As folhas são um pouco rígidas, por isso, algumas pessoas as retiram antes de servir o prato. Ficam bem quando utilizadas em carnes, frango assado, rosbife, cordeiro e em marinados para carne de caça. Há quem utilize tostadas com frutas secas, amêndoas, castanhas, nozes, e outros. Gosto de utilizar em saladas, torradas, bruschettas e aromatizando o azeite.
  • Cerefólio: Um dos componentes das fines herbes franceses (ervas finas francesas), vai à panela no final do cozimento de sopas, caldos, além de funcionar bem em saladas e como decoração pelo seu aspecto de delicada renda. O sabor lembra o anis.
  • Coentro: Usado em folhas ou sementes por todo nosso país, mas principalmente nas regiões Norte e Nordeste, como na culinária baiana (moquecas, bobó e peixes diversos), pode ser colocado na etapa de cozimento ou salpicar no prato antes de servir. É uma herança cultural do povo africano, mas também muito utilizado nas culturais gastronômicas indiana, tailandesa e chinesa. Eu gosto de fazer salada de feijão fradinho e misturar um pouco, dá um sabor todo especial.
  • Dill: Cultivado originalmente na Rússia e na região do Mediterrâneo, é uma boa combinação com o salmão, cremes, omeletes e preparações com iogurte. As folhas devem ser frescas e empregadas na finalização do prato. As sementes entram no preparo de sopas e picles. Aqui no Brasil pode ser encontrado com os nomes de endro, dill ou aneto.
  • Estragão: É uma das ervas mais sofisticadas para o uso culinário. Tem sabor único que dá personalidade e valoriza outros aromas num mesmo prato. Combina com saladas, aves, peixes e carnes. Quando misturado junto com vinagre branco produz um perfume característico e também é a alma do molho béarnaise utilizado no steak de mesmo nome.
  • Manjericão: Muito conhecido por ser bem utilizado na cozinha italiana, pesto genovês (molho de folhas trituradas com pinhõezinhos, alho, parmesão e azeite - para condimentar espaguete e outras massas, além de sopas), salada caprese (tomate, muzzarela de búfala e folhas inteiras de manjericão), pizza margherita. Deve sempre ser usado fresco, pois quando seco perde muito de seu aroma e o leve picante que conferem o charme. É, também, uma das herbes de Provence, região sul da França, junto com o alecrim e o tomilho que crescem em abundância.
  • Nirá: São folhas tenras que funcionam como cebolinha verde ou como acompanhamento de pratos salteados rapidamente em azeite.
  • Tomilho: Possui um aroma e sabor fortes, resiste bem a secagem e ao congelamento. Resiste ao cozimento por um bom tempo sem alterações significativas. Faz parte de terrines, ensopados de carne, aves e grelhados.
  • Sálvia: Quando utilizada fresca, é a alma de pratos  como massas recheadas com vitela ou abóbora, servidas ao molho de manteiga dourada. De origem Mediterrânea aparece em pratos como sopa de tomate ou ensopadados de coelho, pato ou porco. Não combina com outras ervas mas se dá bem com o alho.
  • Folha de louro: O resultado é melhor quando utilizamos a folha seca do que a fresca, que tem um sabor exageradamente forte. É indicada para carnes assadas, ensopados e feijão. Amarrada com tomilho e salsa compõe o bouquet garni que é um aromatizante de caldos. Indicada apenas para dar gosto, a folha deve ser retirada no momento de servir para que não domine o sabor do prato.
  • Hortelã: Sempre o melhor é utilizá-la fresca. Empregada em saladas (tabule, pepino com iogurte e outras receitas libanesas), carnes como cordeiro, para acompanhar legumes cozidos (abobrinha com hortelã). É essência de alguns licores e dá vida a alguns drinques. Nas sobremesas fica bem com saladas de frutas e chocolate. Mas não posso deixar de dizer que é uma delícia no verão quando preparada com sucos de frutas (abacaxi com hortelã ou outras misturas).
  • Orégano:Mais comum encontrá-lo seco do que fresco. Fica ótimo com pizzas, molhos de tomate e ensopados, frango grelhado ao limão e azeite.
  • Salsa: Considerada uma erva universal, possui um sabor levemente picante, com toque de anis. Muito resistente, combina em cozimento e frituras. Adoro picá-la bem fininho e servir polvilhada no prato.
  • Segurelha: Semelhante ao tomilho. É ideal para ensopados como os de feijão-branco, tipo cassoulet e pasta fagioli (prato rústico italiano de massa e feijão). Também serve para compor marinados para frango e peixes grelhados. Vinagres de cidra ou vinho podem ser aromatizados com ela.
  • Cebolinha verde: De origem européia, pertence à família do alho, da cebola e do alho-poró. Muito utilizada em diversos pratos acompanhando a salsa ou o cheiro-verde. A cebolinha francesa integra sopas cremosas, omeletes e peixes. Não suporta altas temperatuas, então é bom acrescentá-las segundas antes de servir o prato, como decoração.



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